Soulevez un cadre au cœur d’une ruche en pleine saison et tenez-le face à la lumière. Ce qui frappe d’abord, ce n’est pas la quantité de miel, c’est l’ordre. Une couronne dorée occupe le haut et les coins, une bande de cellules aux couleurs vives court juste en dessous, et le centre forme une plaque plus terne, légèrement bosselée, où se développent les larves. Rien n’y est rangé au hasard, et tout repose sur un matériau que la colonie fabrique elle-même, à grands frais.
La cire, une matière que la colonie paie en miel
La cire ne se récolte pas sur les fleurs. Elle est sécrétée par les ouvrières, grâce à quatre paires de glandes cirières situées sous l’abdomen. Ce sont surtout les jeunes abeilles, vers leur deuxième ou troisième semaine de vie, qui assurent ce travail. La cire apparaît sous forme de minuscules écailles translucides que l’abeille récupère avec ses pattes, malaxe avec ses mandibules, puis dépose sur le rayon en construction.
Pendant le chantier, les bâtisseuses s’accrochent les unes aux autres en chaînettes suspendues, un spectacle facile à observer quand on vient de placer un cadre vide dans une colonie vigoureuse. La température du nid, maintenue autour de 34 à 35 °C dans la zone du couvain, garde la cire assez souple pour être modelée.
Ce travail a un prix. Pour sécréter la cire, les abeilles consomment du miel, et en quantité. C’est pourquoi les apiculteurs fournissent à leurs colonies des feuilles de cire gaufrée, déjà marquées de l’empreinte des hexagones, et leur rendent après l’extraction les cadres déjà bâtis. Chaque rayon conservé est un chantier que la colonie n’aura pas à recommencer.
Pourquoi des hexagones plutôt que des carrés ?
Trois polygones réguliers permettent de couvrir une surface sans laisser de vide : le triangle, le carré et l’hexagone. Des trois, l’hexagone est celui qui enclôt une surface donnée avec le moins de périmètre, donc avec le moins de cire. L’idée que les abeilles avaient trouvé la forme la plus économe circulait déjà dans l’Antiquité. Sa démonstration complète est bien plus récente : elle a été apportée en 1999 par le mathématicien américain Thomas Hales, qui a prouvé ce que l’on appelait la « conjecture du nid d’abeilles ».
Le rayon ne se résume pourtant pas à un dessin à plat. Il est bâti en double face, de part et d’autre d’une paroi médiane, et le fond de chaque alvéole est formé de trois petits losanges qui s’emboîtent avec les cellules de l’autre côté. Les alvéoles sont aussi légèrement inclinées vers le haut, ce qui aide le miel encore liquide à rester en place avant d’être fermé.
Lire un cadre, du bord vers le centre
Revenons au cadre tenu face à la lumière. Sa partie centrale est occupée par le couvain. On y distingue des œufs, minuscules bâtonnets blancs dressés au fond des cellules, des larves nacrées enroulées sur elles-mêmes, et des cellules fermées par un opercule beige, mat et un peu poreux, sous lequel les futures abeilles achèvent leur métamorphose. Les opercules nettement bombés, souvent regroupés sur le bas ou les côtés du cadre, signalent des mâles, élevés dans des alvéoles plus larges que celles des ouvrières.
Autour du couvain s’étend une ceinture de cellules multicolores. C’est le pollen, tassé par les abeilles et conservé sous une forme que les apiculteurs appellent le pain d’abeille. Sa teinte change selon les plantes butinées, du jaune vif à l’orangé, parfois jusqu’au gris ou au rouge sombre. Cette réserve est placée là où elle sert, au plus près des larves que les nourrices alimentent.
Plus haut, enfin, vient le miel. Les abeilles y stockent le nectar transformé, le ventilent pour en évaporer l’eau, puis ferment chaque cellule d’un opercule de cire quand le miel est mûr. La différence avec le couvain saute aux yeux : l’opercule de miel est plat et clair, celui du couvain plus sombre et légèrement bombé. Sur un cadre de corps de ruche, cette réserve dessine un arc ; sur les cadres des hausses, posées au-dessus, elle peut couvrir toute la surface.
Il arrive aussi qu’on repère, accrochées au bord inférieur, de grosses cellules allongées qui rappellent une coque de cacahuète. Ce sont des cellules royales, et leur présence n’est jamais anodine : l’apiculteur y lit le plus souvent une préparation à l’essaimage ou le remplacement de la reine.
Le rayon que l’on mange ne vient pas du même endroit
Un cadre de couvain ne finit pas dans une assiette. Le rayon destiné à la dégustation se bâtit dans les hausses, le plus souvent séparées du corps de ruche par une grille que la reine, plus grosse que les ouvrières, ne peut pas franchir. Ces cadres ne contiennent donc ni œufs ni larves, seulement du miel operculé dans une cire neuve et claire, qui n’a jamais servi de berceau.
Pour obtenir des rayons à croquer, l’apiculteur se passe du fil métallique qui tend habituellement la cire gaufrée dans les cadres, ou choisit des feuilles très fines, afin que le bloc puisse être tranché sans surprise sous la dent. Une fois le cadre retiré de la ruche, il est découpé et conditionné tel quel, sans extraction ni filtration. C’est ce que l’on trouve en épicerie fine sous le nom de miel en rayon : un fragment de cadre, cire comprise, où le miel n’a jamais quitté les alvéoles dans lesquelles les abeilles l’ont enfermé.
La cire, dans ce cas, se mange. Elle se mâche comme une gomme tendre et n’a presque pas de goût propre. Certains l’avalent, d’autres la laissent de côté une fois le miel savouré ; les deux usages se valent.
Le geste à connaître avant de tenir un cadre
Un rayon neuf chargé de miel est plus fragile qu’il n’y paraît. Par forte chaleur, la cire ramollit, et un cadre tenu à plat peut voir son rayon se détacher d’un bloc. Les apiculteurs prennent donc l’habitude de manipuler les cadres à la verticale, et de ne les faire pivoter que dans ce plan, en tournant autour de la barrette supérieure. Si l’on vous tend un jour un cadre lors d’une visite de rucher, gardez cette consigne en tête : jamais à l’horizontale, et toujours au-dessus de la ruche ouverte, pour qu’une abeille qui tombe, peut-être la reine, retombe dans la ruche plutôt que dans l’herbe.